Von Sud zu Sud eine Raben-Exklusivität
Da jeder Sud einem Unikat gleichkommt, haben wir diese nummeriert und mit der rezepttypischen Geschmacksnote beschrieben.
Damit haben wir nicht nur den Geschmack einer Spezialität auf der Zunge, sondern beschreiben auf der Flaschenetikette den Grund der speziellen Biernote.
Deshalb ist auch der Alkohol- und der Stammwürzegehalt für jeden Sud explizit kommuniziert. Wir wollen nicht nur wissen was wir brauen, sondern auch was wir trinken!
Von Hand hergestellte, gebraute Biersorten weichen von Rezept zu Rezept, von Sud zu Sud leicht ab. Vor allem auf Grund der Fläschengärung (wie beim Champgagner...) ist es durchaus "normal" wenn die Farbe, der Schaum oder die Rezent (Kohlensäuregehalt) von Sud zu Sud leicht variiert.
Transparenz ist unser Markenzeichen, als Alternative zu Öko-, Bio- und sonstigen Etiketten (-Schwindel). ;-)
Und das sind unsere Rezepte, die wir nach Lust und Laune, auch saisonal passend je nach Jahreszeit, brauen.
Allgemeine Informationen rund um Bier
Stammwürze (°Plato):
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgrösse beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Analog zum Most, dem während der Weinherstellung gepresstem Traubensaft, ist die Stammwürze das Pendant zum Bier. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Stammwürze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe.
Grad Plato
Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato angegeben. Ein Grad Plato entspricht dabei einem Gramm Stammwürze je 100 Gramm unvergorener Würze. Grad Plato gibt also die Stammwürze in Vergleich zum Wasser in Masseprozent an.
Quelle: www.wikipedia.org
Oder etwas anders:
Grad Plato ist der Stammwürzegehalt des Bieres gemessen in Gramm Stammwürze je 100 Gramm Bier - also in Gewichtsprozent Als Stammwürze bezeichnet man alle im noch nicht vergorenen Bier gelösten Inhaltsstoffe die nicht Wasser sind. Ein Großteil der Stammwürze besteht aus Zucker, der beim Gärprozess zu annähernd gleichen Gewichtsteilen in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt wird. Rund 1/3 der Stammwürze - nicht vergärbare Inhaltsstoffe und Restzucker - bleiben erhalten.
Nach dem Gärprozess findet sich dann im fertigen Bier
· der nicht vergärbare bzw. nicht vergorene Rest der Stammwürze,
· Alkohol mit einem Gewicht, das rund 50% der vergorenen und 1/3 der gesamten Stammwürze entspricht und
· ein Teil des Kohlendioxyds in gelöster Form (das bei der Gärung entstandene Kohlendioxyd macht gewichtsmäßig ebenfalls rund 50% des vergorenen und 1/3 der gesamten Stammwürze aus - ein Großteil des entstandenen Kohlendioxyds entweicht beim Gärprozess allerdings in die Luft).
Quelle: www.api.or.at/akis/texte/001/stwuebi.htm
Oder nochmals anders:
Die Stammwürze ist dafür verantwortlich, wie viel Alkohol das Bier letztlich hat. Bezeichnet wird damit der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe im Biersud, bevor er gegoren wird, also vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Wird der Sud gegärt, wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Das bedeutet: Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker das Bier. In Deutschland werden die meisten Biere mit einer Stammwürze von 11 bis 16 Prozent gebraut. Der Alkohol-Gehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Prozent.
Quelle: focus.msn.de
Alkohol in Vol %:
Analog dazu kann man aus dem Stammwürzeanteil auch auf den Alkoholgehalt in Vol.-% gelangen
Quelle: www.api.or.at/akis/texte/001/stwuebi.htm
Oder:
Die Konzentration der in der Sudpfanne entstandenen Würze bestimmt den Alkoholgehalt: Ein gutes Drittel dieser so genannten Stammwürze wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Vollbiere (rund 95 Prozent der in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung) haben mit 11 bis 16 Prozent Stammwürze meistens einen Alkoholgehalt von 4 bis 5,5 Volumenprozent. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Damit ist Bier das alkoholische Getränke mit dem geringsten Alkoholgehalt. Wein enthält etwa 9 bis 13, Spirituosen durchschnittlich 40 Prozent.
Quelle: hobbybrauer.de
Weiteres über Bier
Obergärige-untergärige Hefe:</h4
In früheren Zeiten, als es noch keine Möglichkeit zur Kühlung gab, wurde einzig und allein obergäriges Bier hergestellt. Denn obergärige Sorten werden bei 15 bis 20 Grad Celsius gegärt, und die Hefe steigt dabei nach oben. Bei untergärigen Sorten wird das Bier bei etwa 4 bis 9 Grad Celsius gegärt und die Hefe setzt sich am Boden des Gefässes ab. Deshalb konnten diese Sorten erst hergestellt werden, als es die dazu notwendigen Kühlmöglichkeiten gab. Die erste Kühlmaschine stand übrigens in der Spatenbrauerei in München - erfunden von Carl von Linde. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden, bei obergärigen Sorten auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz.
<h4>Wasser:
Zum Bierbrauen darf nur Trinkwasser verwendet werden - und das geschmacklich richtige Brauwasser zu erhalten, ist eine Kunst für sich. Oft haben Brauereien deshalb ihre eigenen Quellen und Brunnen oder wählen gar ihren Standort nach der Wasserqualität aus. Der Härtegrad ist von entscheidender Bedeutung. So brauchen einige Biersorten besonders weiches, also kalkfreies Wasser. Entzogen werden darf dem Wasser der Eisengehalt, und es kann entkeimt, enthärtet und gefiltert werden.
RabenBrau wird mit frischem Quellwasser aus dem Refenthal gebraut. Zdem wird das Quellwasser mit dem Biotransmitter vom Wassermaa „verfeinert", ernergieseitig nochmals verbessert. Die Hefekulturen wissen es zu danken.
Hefe:
Die Hefe beeinflusst den Geschmack, sie bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Hefe ist ein Sporenpilz, und die Brauereien züchten ihre Hefe-Rassen in Reinzucht, so dass alle Pilze die gleichen Eigenschaften haben. Die obergärigen Hefen setzen sich an der Oberfläche des Braugefässes ab, die untergärigen am Boden.
Hopfen:
Der Hopfen gilt als die „Seele" des Bieres. Er gibt ihm seine Würze, den herb-bitteren Geschmack, verbessert die Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das grösste Hopfenanbaugebiet liegt in Bayern in der Hallertau.
Quelle: focus.msn.de
Warum ist Bier von kleinen Brauereien oft besser?
Bier von kleinen Brauereien wird in der Regel vor dem Verkauf noch einmal 4 bis 6 Wochen gelagert, so Studiogast Jürgen Hopf. In dieser Zeit kann das Bier noch einmal nachreifen. Bei der Nachreifung gärt es in der Flasche oder dem Fass nach, und die Kohlensäure im Bier wird stärker gebunden. Das verbessert den Geschmack, und das Bier bekommt ein tolles Aroma. Bei Grossbetrieben dagegen wird das Bier bereits nach drei Tagen ausgeliefert, kann also nicht nachreifen.
Wie lange ist Bier haltbar?
Bier ist nur begrenzt haltbar - und zwar kürzer als viele glauben. Höchstens vier Monate sollte man Bier im heimischen Kühlschrank oder Keller lagern. Sonst ist es zu alt und verändert seinen Geschmack. Auch Hefe kann sich bei zu langer Lagerung absetzen und das Bier trüb werden lassen.
Tipp von Braumeister Jürgen Hopf: Kaufen Sie Ihr Bier lieber in kleinen Mengen, am besten nur soviel wie Sie in den nächsten Wochen trinken werden. Je kürzer es nämlich in Ihrem Keller liegt, desto frischer und besser schmeckt es.
Wie erkennt man, ob ein Bier nicht mehr gut ist?
* Egal, ob Fass oder Flasche, am Etikett lässt sich erkennen, ob das Bier bereits alt ist. Hier muss nämlich das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben sein. Ist das bereits überschritten, heisst es in jedem Fall: Finger weg. Dieses Bier sollten Sie wegschütten und nicht mehr trinken!
* Ein süsslicher oder ein Brotgeschmack deuten auf schlechte Qualität hin, oder dass das Bier zu lange gelagert wurde. Auch Bier, das einmal eingefroren wurde, kann einen süsslichen oder einen Geschmack nach Brot entwickeln. So ein Bier ist alles andere als ein Hochgenuss, gesundheitsschädlich ist es deshalb aber nicht.
* Bei zu langer Lagerung und abgelaufenem Bier setzen sich Eiweissmoleküle im Bier ab. Die Folge: Flocken am Boden oder im Bier weisen dann darauf hin, dass das Bier bereits schlecht ist und nicht mehr getrunken werden sollte. Bei empfindlichen Menschen kann es sogar zu Darmverstimmungen führen.
Wie sollte man Bier aufbewahren?
Licht: Bier ist lichtscheu. Die wertvollen Hopfenharze, die so angenehm bitterlich schmecken, verändern ihren Charakter unter dem Einfluss von Licht. Die Folge: Das Bier wird schal oder schmeckt süsslich. Besonders empfindlich ist Bier in durchsichtigen Flaschen. Deshalb am besten Bier in dunkel grünen oder dunkel braunen Flaschen kaufen. Wichtig: Nicht nur Sonne; auch Neonlicht verdirbt den Geschmack.</ br>
Tipp: Deshalb Bier an einem dunklen Ort, z. B. im Keller lagern. Auch der Kühlschrank ist als Lagerort geeignet. Das kurz an- und ausgehende Licht schädigt das Bier nämlich nicht.
Temperatur: Bier muss kühl gelagert werden. Denn zu warm gelagertes Bier wird nicht nur schneller alt, sondern schmeckt auch schnell schal. Und nicht nur das: auch auf die Schaumbildung hat eine zu warme Lagerung Einfluss. Wer sein Bier in der warmen Garage oder Vorratskammer lagert, kann sich beim Einschenken noch so bemühen: Der Schaum hält kaum und fällt bereits nach wenigen Sekunden wieder in sich zusammen.</ br>
Deshalb Bier entweder im kühlen Keller, oder im Kühlschrank bei 8 bis 10 Grad ° aufbewahren. So behält es seinen optimalen Geschmack, gelingt beim Einschenken und bleibt mindestens 4 Monate haltbar!
Quelle: www.hr-online.de
