Wie brauen wir unser Raben-Bier!
Nicht nur in der Brauerei, sondern auch bei uns beginnt die Bierherstellung mit dem Maischen. Dabei wird das vermälzte und geschrotete Getreide mit (Brau-) Wasser erhitzt.
Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muss es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen genannt.
Leichtbiere werden mit deutlich weniger, Bockbiere mit deutlich mehr Malz eingemaischt. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der sogenannte "Stammwürzegehalt".
Außer der Gerste können auch andere Getreidearten beim Brauen mitverwendet werden, wobei im deutschsprachigen Raum vor allem der - vermälzte - Weizen eine Rolle spielt: Er wird in Weißbieren verwendet, in denen der Gerstenmalz-Anteil maximal 50 Prozent beträgt. In allen europäischen Ländern (mit Ausnahme von Deutschland und Griechenland) ist es auch üblich, geringe Mengen unvermälzten Getreides als Stärketräger zu verwenden. In Frage kommen dafür vor allem Mais und Reis. Reis nimmt man hauptsächlich bei hellen, untergärigen Bieren; er gibt trockenere, hellere Biere, bei denen der Hopfencharakter etwas stärker hervortritt. Diese "Rohfrucht" bringt in die Maische zwar Stärke, nicht jedoch Enzyme und Aromen ein.
Die Maische, der Malzbrei
wird sehr langsam auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt. Die Enzyme, die beim Keimen im Getreidekorn gebildet wurden, wandeln nun die Stärke in Malzzucker um. Gleichzeitig wird Eiweiß teilweise abgebaut. Der Braumeister überwacht den Sudvorgang ständig. Ist die Verzuckerung abgeschlossen wird mit dem
Abläutern
begonnen. Dabei setzen sich die unlöslichen Bestandteile - der "Treber" - am Boden ab und wirken wie ein großes Sieb durch das die "Bierwürze" grob gefiltert wird. Ohne die Spelzen der Gerste könnte man die Würze nicht klar abläutern.
Der Treber enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß, und wird von den Bauern an Tiere verfüttert.
Die klare Bierwürze kommt nun in die Würzepfanne zum
Kochen
- dadurch wird bewirkt, dass die Enzyme inaktiviert werden und die Würze steril wird.
Gleichzeitig werden Eiweißbestandteile ausgeschieden und der Geschmack verändert sich.
Hopfengabe
Welche Hopfensorte und in welcher Menge Hopfen beigegeben wird, hängt von der Biersorte ab, die gebraut wird. Durch das Kochen werden die aromatischen Stoffe des Hopfens gelöst und die Würze keimfrei gemacht. Mittels Kochen kann, da Wasser verdampft, die vorgesehene Konzentration der Würze (Stammwürze) genau eingestellt werden. Die Kontrolle der Stammwürze erfolgt mittels Dichtemessung.
Schliesslich wird die heisse Würze von den Eiweissbestandteilen getrennt
Danach erfolgt die
Abkühlung
Je nachdem welcher Hefestamm der Würze später beigefügt wird, wird die Würze auf 5 bis 20 Grad Celsius abgekühlt.
Im nächsten Schritt erfolgt durch die Zugabe von Hefe die
Gärung
Bei der Gärung im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol umgewandelt. Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weiße Schaumschicht auf der Würze. Je nach Bierart dauert die sogenannte Hauptgärung bis zu 8 Tagen. Das so entstehende Jungbier wird erst durch
Reifung
zum trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks lässt man untergäriges Bier zwischen 2 (Märzen- oder Lagerbier) bis 6 (Bockbier) Monate bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt nachgären und reifen. Obergärige Biere absolvieren beide Phasen - Hauptgärung und Reifung - in bedeutend kürzerer Zeit. Die Lagerung bewirkt nicht nur sauberere Bieraromen, sondern führt auch zur Anreicherung des Bieres mit der durch die Hefe gebildeten natürlichen Kohlensäure.
Abfüllung, lagern und Prost!
Stammwürze
= prozentualer Gehalt aller wasserlösliche Extraktstoffe in der Bierwürze vor der Gärung.
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Analog zum Most, dem während der Weinherstellung gepresstem Traubensaft, ist die Stammwürze das Pendant zum Bier. Vereinfachend also Most zu Wein und Stammwürze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe.
Bedeutung
Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.
Der Stammwürzegehalt wird gemäss der Balling-Formel S=[100 * (Extraktgehalt + 2,0665 * Alkoholgehalt)] / 100 + 1,0665 * Alkoholgehalt] berechnet und in Grad Plato [g Stammwürze/100g Bier] angegeben.
Grad Plato (siehe Angabe auf der Etikette)
Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato angegeben. Ein Grad Plato entspricht dabei einem Gramm Stammwürze je 100 Gramm unvergorener Würze. Grad Plato gibt also die Stammwürze in Vergleich zum Wasser in Gewichtsprozent an.
Bestandteile
Dies sind vor allem:
*Malzzucker
*Aminosäuren
*Eiweiss bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
*Vitamine
*Mineralien
*Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)
Folgende Biere werden in die folgenden Biergattungen unterscheidet:
*Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7%
*Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11%
*Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16%
*Starkbiere ab einer Stammwürze von 16% .
Biersorten
Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:
*Bockbier: 16% - 17,9%
*Doppelbock: 18% - 21%
*Exportbier: 12% - 13,5%
*Pilsner Bier: 11,3% - 12,3%
*Weizenbier: 11% - 13%
